飛鳥時代のチーズ「蘇」とはいったい何？
世界中に数千種類！ 人類最古の加工食品 !? チーズ8000年史
◆日本のチーズ作りは文明開化の味がする
大航海時代が始まると、チーズ文化は、新大陸へと広まっていく。
中央アジアにも伝播し、独自の発達を遂げたチーズは、南アジア（インド）やシルクロードを通って中央アジアへと伝わる。日本には飛鳥時代の7世紀半ばに乳製品が入ってきた。
イラスト／さとうただし
「牛乳を菌で固めるのではなく、熱を加えてたんぱく質を凝縮した『蘇（そ）』というものを食べていたようです。乳製品を食べると万病に効くといわれ、平安時代までは薬として朝廷に献上されていました。しかし鎌倉時代になると、武士に乳製品を食べる文化がなかったので、次第に廃れてしまいます」。
国内で本格的に酪農が始まるのは、文明開化まで待たねばならない。明治4年（1871）、北海道で酪農を中心とした近代的な欧米型農業が導入され、同33年（1900）には函館のトラピスト修道院でチーズ作りが始まった。
「昭和初期になると、大手乳業メーカーがチーズを作るようになりましたが、戦争で中断してしまいます。新たにチーズが作られたのは、戦後になってから。進駐軍の影響でプロセスチーズが、一般家庭に普及していきます」。
昭和45年（1970）の大阪万博以降、ヨーロッパからさまざまなナチュラルチーズが紹介され、やがてピザブームやワインブームでチーズがより身近になった。昭和63年（1988）、日本のナチュラルチーズ消費量は、ようやくプロセスチーズを上回り、以後順調に伸びている。
〈雑誌『一個人』2017年11月号より構成〉
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